旅プラン

琵琶湖を見守る霊峰・比叡山。深い緑に囲まれたドライブウェイを走ってたどり着いたのは、天台宗総本山 比叡山延暦寺の続き地に佇む【星野リゾート ロテルド比叡】だ。“発酵”をテーマに、琵琶湖周辺で発達した食の体験や、滋賀の食材を盛り込んだフレンチを堪能できるオーベルジュとして、今人気を集めている。

「いい酢はいい米から」の信念を元に、昔ながらの製法で伝統を守る京都府・宮津の【飯尾醸造】。五代目飯尾彰浩さんは「地方では一軒の店で町を変えることができる」と地元の活性化を願い、2017年6月、築120年の日本家屋をリノベーションして酢をテーマにしたイタリア料理店を開店した。

東京農大の発酵学者小泉武夫教授と出会うことから、【徳山鮓】主人・徳山浩明さんの発酵人生は幕を開けた。和食を作るうえで、欠かせない発酵。他では味わえない鮒鮓を筆頭に、滋賀県・余呉湖が育んだ自然と、この地に受け継がれてきた発酵文化を独自に昇華させた料理を紹介しよう。

新潟県・南魚沼市の【里山十帖】は、開業後瞬く間に予約困難になった人気の宿。2018年4月、この宿のレストランの料理長が女性料理人の桑木野恵子さんに変わった。国内外からのゲストが絶えない人気宿の料理を取り仕切る女性料理人い会いに、南魚沼市まで旅に出た。

「炭トキドキ薪」をうたう中目黒の人気店【ロデオ】。豪快なイタリア料理が気軽に楽しめるこのお店では、常時数種並ぶ和牛の炭焼きなどのメニューが人気だ。そんな【ロデオ】のシェフ、渡辺大祐さんが注目しているのが【なかやま牧場】の黒毛和牛「神石牛」だ。日本産の数多ある牛肉のなかから【なかやま牧場】の肉を選んだ理由とは――。日本各地の生産者さんから直接食材を仕入れ、志の高い生産者を応援したいという料理人を虜にした【なかやま牧場】の肉の魅力を取材した。

“北陸のハワイ”とも呼ばれるほど水が透きとおり、栄養が豊富なリアス式海岸で養殖されている「敦賀真鯛」は、2018年9月に福井県敦賀市でブランド化された。ルビーのような綺麗な赤い色と、臭みがなくフレッシュな味わいが地元・福井で人気を集めている。この養殖とは思えないクリアな味わいは、2年の養殖期間、丁寧に育てあげる養殖方法から生まれる。東京にはまだあまり出回っていない、地元で人気の養殖真鯛「敦賀真鯛」の美味しさに迫った。

岩手県南部に位置する奥州市は、黒毛和牛の生産が盛んなことでも知られ、前沢牛をはじめ江刺牛 、奥州牛など全国屈指のブランド「いわて牛」が飼育されている。歴史ある土地で日本最高級のブランド牛を支えている最前線の生産者の声を取材した。

三陸沿岸は全国屈指の養殖が盛んなエリア。そのなかでも注目を集めているのが「恋し浜ホタテ」だ。小石浜地区という小さな集落名をロマンチックな言葉にもじり、2003年に立ち上がったホタテブランド。栄養いっぱいの海と、穏やかな入り江によって、ホヤやカキ、アワビ、ワカメなどが育てられ、三陸を代表する名産は数多い。